Linke:
Pühapäevaleht, juuni 1996
Kaido Einama
Enne Jaanipäeva kaovad inimesed tsiviliseeritud kohtadest
ära. Ilmuvad välja mingis maakohas ja ehmatavad, sest kohalikud inimesed tegelevad linlase jaoks üsna hirmsate asjadega.
Kõigepealt pakuvad nad jalust maha võtvat jooki,
söövad peale kuivatatud sauruse moodi kalu ja lähevad siis
noaga loomadele kallale. Ikka selleks, et need siis
julmal moel tükeldada ja ära süüa.
Alljärgnevalt uuris Magasin, mis tegemised on Hiiumaa
õllemeistril Kaido Lõppel enne Jaanipäeva. Peale hirmsa
märjukese valmistamist ootas teda veel samal õhtul üks
verine tapatöö.
ÕLLETEGU
Kodune õlletegu on segu mütoloogiast, valmistamise
saladustest ja keemiast. Kui Hiiumaa õllemeister Kaido
Lõppe valmivale märjukesele pärmi sisse paneb, on paras
aeg õllelaarile salasõna ehk PIN–kood peale lugeda.
Humala lisamisel peab jõudma seitsme kiilaspeaga mehe
nimed ära lugeda, siis on seda parasjagu. Meeste nimesid
Kaido muidugi ei ütle. Ametisaladus.
Õlletööstus Hiiumaa mehe talu kõrvalhoones on tagasihoidlik.
Mõned läikivad vaadid, nurgas suur katel. "Eile ajasime
õlu riista, nagu vanasti öeldi," ütleb õllemeister ja
laseb joogil kraanist ämbrisse joosta. See on veel magus,
aga juba salakaval: mõjub nagu päriselt.
Kui õlu on lahja, peab õllekann lauas vastupäeva käima,
räägib rahvatarkus. Siis hakkavat paremini pähe. Head
ehk kanget õlut liigutatakse ringi ikka päripäeva, mis
on õllemeistrile kiituseks.
Seda, millal Lõppe talus õllekraane keerama hakatakse,
tunnevad lähemad ja kaugemad sõbrad–tuttavad mingi salameelega
juba õhust ja platsis nad ongi. Kes tuleb jala, kes
vana Moskvitðiga, millele vahepeal kraavist vett radiaatorisse
peab lisama. Rääkimata turistidest või muidu külalistest,
kes Hiiumaale suve hakul on sattunud. Mõnel on traditsiooniline
kolmeliitrine purk kaasas, mõni teeb nurga taga tühjaks
auto aknapesuvee kanistri või mõne muu mahukama anuma.
"Ega siis kõigil nõusid kaasas pole," räägib peremees,
kui küla pealt esimesed autod värava taha on kogunenud,"
naine juba kurjustabki, et kuhu kõik purgid kaovad,
sügisel pole kurke kuhugi sisse teha."
Magus töö
Ümaras puunõus on Tartumaalt toodud humal. Puuanum on
pärit 1926. aastast, kui esivanemad veel sama ametit
pidasid. Linnasevili tuleb aga Sakust.
Magasini külaskäigu ajal on kääriv vedelik mõneks ajaks
rahule jäetud. Suur katel nurgas seisab tühjalt. "See
on vana sõjaväe saunakatel, pool tonni vett saab korraga
sisse panna," tutvustab Kaido hiiglast. Sinna pannakse
vesi keema, enne aga tuleb kõrvalruumis linnasevili
jahvatada. Sellest tuleb hea magus jahu, mida lapsed
söövad nagu suhkrut.
"Hõredaid puutünne peab alguses aia taha karjääri likku
vedama, sest praod on sisse kuivanud. Igavene tüütu,
aga mis teha," ohkab õllemeister ja võtab kätte puunuia,
umbes sellise nagu kunagi Ümera meestel lahingusse minnes.
Seda riista kutsutakse tobroks. Nüüd pühendatakse meid
õlletegemise saladustesse.
"Hommikul kell kuus tulen siia, panen tule katla alla,"
räägib Kaido, "vesi keeb kaua, naaber aitab tuld all
hoida. Siis laseme vedelikul öö läbi puhata. Ise ka
puhkame, sest järgmisel päeval on vaja linnaseleotist
termosnõus segada." Segamiseks ongi muhklikku tobrot
vaja.
Kaido mõtleb: "Mis see temperatuur pidi olema... ei,
76° oli seatapuvee temperatuur, termosnõus peab 86–88
kraadi olema. Segamisel on igaühel oma nipp, täpne temperatuur
ei tohi ollusel lasta pudruks minna."
Roostevabas nõus loksutatav raba pole veel kuigi isuäratava
välimusega, kui ta pealt kinni kaetakse. "Nii, siis
viskame bufaika peale ja jätame ta kolmeks tunniks rahule.
Las mõtleb seal järele," ütleb õllemeister.
Kolme tunni pärast lastakse paks vedelik läbi kadakafiltri.
"Kadakatest niisama lohinal läbi lasta ei tohi, siis
pole efekti. Ta peab sealt läbi nirisema nagu väike
poiss pissiks. Siis on hea."
Pruuniks tehakse jook kõrvetatud viljaga. Mõni paneb
ka kõrvetatud suhkrut, teab Hiiumaa mees. "Kuid mis
sellest joogist ära rikkuda? Sellist õlut tarbides on
ju hommikul väga paha." Kadakas, kui teda keeta, on
ka hea värvaine.
Poe õlu kõlbab ka
Kaido tõstab vedelikke ühest nõust teise käsitsi. "Peab
ikka ise ka vaeva nägema, kõike ei ole mõtet automatiseerida,"
põhjendab.
"Poe õlut joon teinekord ikka ka. Aleksandrit joon,
pilsnerit eriti ei taha. Sihuke lahja teine. Enne kella
nelja päeval proovin mitte võtta. Naisele meeldib kodune
õlu, kui see on veel alguses — selline magus ja vähe
kange."
Vahepeal tuleb koer õlletuppa. Teeb asjaliku näo pähe
ning nuusib õllenõude vahel. Tema vahutavat jooki ei
taha või teeb vähemalt näo, nagu ei tahaks. Peremees
teab, mida kutsu vajab ja paneb talle vee voolikust
jooksma. Koer limpsib põrandalt.
"Eks põrand ole ka magusa kraamiga koos," muheleb õllemeister.
Meile aga seletab ta järgmisena, kuidas pärmikontroll
käib. Siingi on oma salanipid. Kui pärm sees, läheb
kogu aine metallnõus soojaks. Nüüd on paras aeg külmad
plekid sisse panna. Üle 25 kraadi ei tohi temperatuur
tõusta.
Vahepeal tuleb õlletuppa ka poeg. Urgitseb peadpidi
tünnis. Kui välja tuleb, on tal teokarp magusat paksu
täis. Koer piilub ja norib kraami endale. "Meil kõik
loomad hammustavad," ütleb poiss seepeale koerast eemaldudes.
"Kanad hammustavad, koer hammustab, lambad ka," ja kaob
õue.
"Kui pärmi sisse panen, loen sõnad peale," ütleb Kaido
pühalikult. Suuremad laarid, mis niimoodi ühes tünnis
kangust kogunud, ulatusid poole tonnini. "Minu pulmas
läks ka nii palju, tädimees tegi samuti pooletonniseid
laare, kui Kärdlas laulupeod olid. Nüüd on Jaanipäevaks
kõvasti tellitud. Kui õllemüümiseks läheb, tuleb aktsiisimaksu
ka maksta."
Eelmisel aastal müüdi Kaido jooki Õllesummeril. Sel
aastal on samamoodi. "Ega mina ise sinna lähe, eelmine
aasta sain teada, et üks turske ambaal müüs. 60 liitrit
läks ära."
Õllekõrvane merest
Kaido paneb paari nädala pärast õnged ja võrgud sisse
— siis läheb suuremaks kalapüügiks. Õllekõrvast on ka
vaja. Naine töötab tal sadama juures poes, sinna lähemegi,
et vaadata, kuidas merel kaladega on.
"Angerjat koju tuues on tegu neid kinni hoida," räägib
Kaido, "kui veel murul kaste maas, siis kihutavad kotist
minema, nii et keegi ei võta kinni. Lestasid toon ikka
ka: kahju, et nii hilja tulite, just sai eelmise aasta
kalad kanadele ära keedetud. Hakkasid juba liiga kõvaks
kuivama."
Sadamas veel angerjat pole. Raudsilla peal poseerivad
kajakad rivis ja ootavad. Tuulehaugikastid ootavad ka.
Kuid mitte kajakaid, vaid meremehi, kes eemal tsehhis
kilusid kastidesse sorteerivad. "Palju siis suitsuahju
ka läheb," teeb Kaido tuulehaugide juures juttu. "Palju
mahub," vastatakse. Kaido vaatab kella: varsti peab
siga tapma minema.
Enne tapatöö ettevõtmist proovivad mehed õlleämbris,
kas viiesendine jääb vahule hulpima. Ei jäägi, põhja
kukub hoopis. "Hea õllega peab toores muna vahule pidama
jääma," norivad mehed. "Mis te räägite, sellist õlut
küll pole tehtud," muutub Kaido murelikuks. "Kui sendine
õrnalt panna, küll ta siis seisab!"
Õhtul, kui seatapule minnakse, korjatakse õuelt tibud
ära. Koer pistab tibutoidu nahka, kassi ligi ei lase.
Kassi aga huvitavad rohkem äraviidavad tibud.
ALGUSSE
SEATAPP
"Kas noad ikka on kaasas?" uurib Kaido, kui Kärdlasse
siga tapma sõidame. Noad on pagasnikus ja teravaks ihutud.
"Karvavõtuvesi peab olema 65–68 kraadi, ikkagi suveaeg,"
teavitab ta meid, enne kui sea peremehe juures peatume.
Kärdla mees tapab siga sellepärast, et jõusööt on kallis
ja orika pidamine ei tasu enam ära. Siga pole eriti
suur, kahtlustati usse kõhus. Kuid ussirohi ka ei aidanud.
Lihtsalt kidur kasv.
Kui Kaido saab noad teritatud, arutatakse, kus tapatalgu
korraldada. Valik langeb küüni kasuks. Laudas ei veristata
sellepärast, et teiste loomade nähes pole ilus noaga
vehkida.
Siga jalutab pahaaimamatult oma aiast välja ja vaatab
ringi. Ootamatult kargavad talle kaks meest turja ja
läheb kisaks. Mõnda aega käib küünis metsik tagaajamine,
siis jääb siga vaikseks. Mehed lähevad ära, loom tõuseb
püsti. Vaatab ringi, nagu poleks midagi juhtunudki.
Veri jookseb.
"Vastik," arvab poeg ja läheb ära. — "Nende loomade
saatus on selline, midagi pole teha," ütleb Kaido lihasööjate
kaitseks. Siga visatakse redelile. "Nüüd on vist surnud,"
nendivad mehed. Redel ei pea vastu ja läheb pooleks.
Siga viskab keele rippu ja on nüüd juba täielikult vait.
Tuuakse uus redel.
"Kui pistad noa valesti, on terve küla kisa täis. Kui
läheb õigesse kohta, siis on ta vait," ütleb Kaido.
Nüüd enam mõnda aega keegi ei räägi. Lihakeha viiakse
auravasse vanni, kus vesi kraadiklaasi järgi ongi enam–vähem
65 kraadi. Algab pesemine, mis on tegelikult sea rullitamine
kahe köiega küljelt küljele. Kärbsed ja sääsed ründavad
jultunult sooja laipa.
"Kas ta oma kõrvu üldse ei pese?" küsib Kaido poeg Magnus.
Mehed ei vasta: solberdavad nohinal seaga punaseks värvuvas
vees. Mõnest kohast on juba karv eemaldunud, kaido raseerib
noaga neid kohti, mis veel karvasena tunduvad. "No nii,
nüüd võtame habeme ka maha," ütleb ta ja kraabib.
Siga roogitakse tühjaks ja raiutakse neljaks. Tükid
riputatakse õunapuu otsa tahenema. Koer, kes kogu tegevust
huviga on jälginud, leiab sobiva hetke ja veab verise
tombu eemale. Uriseb, kedagi lähedale ei lase ja on
hoopis metsikum, kui varem.
"Kahju sellest seast, sai temaga koos ringi joostud,"
on Magnus murelik.
