Pühapäevaleht, 1996.
Kaido Einama
Veinimetropol Põltsamaal peidab oma veinikeldrites jooke, mis küll ei võistle Euroopa kvaliteetveinidega, kuid muutuvad iga aastaga aina paremaks. Nagu head eliitveinidki, kuid siin on põhjus teine: iga aastaga täiustatakse kunagi peedikaks nimetatud puuvilja- ja marjaveine, mis nüüd enam ammu nurgataga joomise rüübe pole.
Põltsamaa veinitsehhi maastik on pigem tööstuslik kui ajalooline. Nõukogude-aegsed ruumid ja sisseseade ei meenuta üldse traditsiooniderohket veinitootmist, mida Prantsusmaal püütakse serveerida rohkem kunsti kui tootmisena.
Veinitsehhi metallmahutid ja roostevabad seadmed jätavad hoopis mulje, nagu siin toodetaks endiselt toitu kosmonautidele, mida Põltsamaal tehti nõukogude kosmoseajastu hiilgeperioodil. Nüüd enam kohvi piimaga või kapsasuppi tuubidesse ei aeta. Toodetakse hoopis euroväljanägemisega konserve, mahlasid ja moose. Ning loomulikult ka magusaid dessertveine, mida kasutatakse kas eel- või järeljoogina erinevalt viinamarjaveinidest, mis on lauaveinid toidu kõrvale. Uued sordid, nagu Kirsisuudlus ja Vaarikamusi on just sellised, mida tavaliselt otsitakse: magusad, tumedad, kanged.
Veine toodetakse Põltsamaal tööstuslikult 1920. aastast. Kui kaua aga lossikeldrites seda jooki enne Eesti Vabariiki kääritatud on, seda võib vaid aimata. Isegi endisest vabariigi ajast on säilinud vaid pudelid, sisu on ammu ära joodud.
"Marjaveine ei saa väga kaua hoida, nende tipphetk saabub umbes kümneaastase seismise järel," teab turundusjuht Anti Orav. "Viinamarjaveine ju ka ei hoita sajandeid, juua sellised väga vanad joogid enam ei kõlba. Seal nauditakse fakti, et nad on nii vanad ja pole varem ära joodud."
Marjaveini retsept
Marjaveinidel on oma tehnoloogia ning oma joojaskond. Ja veinimeistrid ei käi Prantsusmaal või Itaalias õppimas. Neil lihtsalt pole seal midagi õppida. Lõunaeurooplased ei oska Põltsamaa veinimeistrite arvates üldse nii hästi puuviljaveine valmistada kui siinsed spetsialistid, kes on oma tööga tegelenud tavaliselt üle kolmekümne aasta ja annavad teadmised edasi järeltulevale ametikaaslasele. Järelkasv tuleb tavaliselt Tehnikaülikooli toiduainete tehnoloogia üliõpilaste hulgast või Toiduainetetööstuse tehnikumist, enne sõda anti teadmisi edasi ka bioloogilistele järglastele. Retseptid on salastatud, sellepärast ei saa asjasse pühendada inimesi tänavalt.
Kuna viinamarjaveinidega võrreldes on marja- ja puuviljaveinide tooraine happesisaldus suurem, tuleb valmistamise käigus suhkrut juurde panna. Lõpptulemuseks ongi üsna magus vein.
"Kui mõni inimene ütleb, et peale veinijoomist pea valutab, siis ei ole see tavaliselt mitte halvast joogist, vaid liigsest joomisest," kaitseb Orav Eesti veinisorte, mida tunti varem kui odavaid peedikaid. Uusi sorte vanadega enam võrrelda ei kõlba, arvab ta.
"Enne Gorbatðovi kehtestatud "kuiva seadust" 80-ndate keskpaigas tootsime me loomulikult rohkem, kui praegu," meenutab Orav, "nüüd rõhutakse rohkem kvaliteedile. Marjavein tahab vähemalt üks aasta käia. Nõukogude ajal kiirendati seda protsessi, et maht oleks suurem. Nii sündisidki võsa vahel võtmise peedikad. Millegipärast arvavad inimesed endiselt, et hea Eesti vein on peedikas ja ostavad odavaid ning halbu prantsuse ja hispaania viinamarjaveine." Need on Põltsamaa spetsialistide arvates hapumad ja lahjemad, kui rasvase toiduga harjunud põhjamaalased sooviksid. Eesti rahvustoidu juurde käib ikka kangem naps. Või lihtsalt viin.
Gorbatðov tegi Eesti parima veini
1995. aastal toimus Strassbourgis Eesti kultuuriinimeste korraldatud vastuvõtt. Laual oli Põltsamaa Kuldne 1986. aastast - meenutus Gorbatðovi kehtestatud "kuiva seaduse" tagajärgedest. Veinispetsialistid ei uskunud, et õunast midagi nii head võib saada. Põltsamaal nimetati selle aastakäigu "kuldne" Eesti hetkel kõige paremaks veiniks. Üksikutes kõrvalistes poodides on seda luksusveini karpi pakituna veel saada. Parima veinisordi eest võlgneb Eesti rahvas tänu Mihhail Gorbatðovile, kes keelas alkoholi tarbimise ja tootmise ka Põltsamaal.
"Veinimeistrid ei saanud mahutitesse laagerdama pandud veini pudelisse villida, sest müüa seda kraami enam ei tohtinud," ütleb Anti Orav. "Jook jäi mahutitesse mitu korda kauemaks, kui ette nähtud. Lõpuks välja tulnud õunavein oli aga nii hea, et see tuli villida erilistesse pudelitesse ja panna karpi kui väärtvein."
Nüüd on veinimeistrid sellest õppinud ja panevad mõne hea aastakäigu veini lao tagumistesse nurkadesse kauemaks seisma. Mis nendes vaatides praegu käärib, seda veinimeistrid veel ei ütle. "Võib-olla enam ei tulegi nii head veini," põhjendab veini- ja mahlatsehhi juhataja Kalle Ojassalu. Siiski vihjab ta, et 1991. aasta märjukesest, mis oma tundi ootab, võib samuti midagi tavalisest erilisemat tulla.
Vaikelu veinitünnides
Tootmisruumides on tunda alkoholi, õunamahla ja mingite tundmatute lõhnade segu. Lae all torudes voolab vein. Muidu on talvel mahutite vahel vaikne.
"Tulge Põltsamaale augustis, siis on siin tõeline elu," kutsub Kalle Ojassalu, "mahlatsehhis võetakse sel ajal vastu toorainet - marju ja õunu. Sealt jookseb mahl mööda torusid segamisruumi, kus väga hapu vedelik segatakse vee ja suhkruga. Tunduvalt paremini maitsev toore juhitakse jälle torudesse ja voolab käärimistünnidesse, kus tal lastakse rahus mõned kuud käärida."
Kui käärimistankides on alkoholisisaldus pärmiseene kaasabil 15,5-16 kraadi, rändab ikka veel üsna ebameeldiva maitsega vedelik järgmisesse saali.
"Igas mahutis tuleb natukene erineva maitsega jook," teab Ojassalu, sest veinimeistrid peavad maitsma kõiki mahuteid eraldi ja otsustama, millal järjekordne tootmistsükkel metallanumas läbi on saanud. "Kuigi hea spetsialist tunneb juba siin ära, milline võiks olla tulevase veini maitse, on see jook ikkagi veel liiga noor, et teda veiniks pidada. Purju ta loomulikult juba teeks."
Veinimeistrite saladused
Pärast pastöriseerimist algab veini laagerdamine. Peale pooleaastast seismist tuleb joogil arvatavasti juba pudelisse minna, kui ta aga seisab kauem, muutub ta loomulikult paremaks. Joojad aga janunevad uute veinide järele ja tavaliselt pole aega neid kauem laos hoida, kui just midagi eriti head ja luksuslikku tulemas pole.
"Seda me ei ütle, kuidas õnnestub saada Põltsamaa Tõmmu erilist ja mitte kuskil mujal järgitehtavat värvi," salatseb veinimeister Ojassalu. Värv pidi olema püsiv ja väga aeglaselt välja sadestuma. "Põltsamaa Tõmmu toon on seotud mahlasaamise nippidega," lisab ta napisõnaliselt. Kääritamine aga toimub kogu maailmas enam-vähem ühtemoodi. Saladuseks jääb vaid pärmiseen, mis protsessis põhirolli mängib. Peale selle pärmikultuuri ei tohi veinis muud pärmiseene liigid areneda.
1995. aasta sooja suve mahladest loodavad Põltsamaa veiniasjatundjad samuti üle keskmise joogi saada. "Õunaveini kohta on veel vara midagi öelda," lisab Ojassalu, kui meist mööduvad valges kitlis laborandid, värske vein katseklaasis. Seni soovitab ta veinisõpradel otsida üles haruldaseks muutunud 1986. aasta Põltsamaa Kuldne ja proovida, millist jooki õunast võib saada, kui ta juba kümme aastat seisnud on. Eesti kõrgemini hinnatud märjukese pärast maksab ette võtta vallutusretk unustatud kõrvalistesse alkoholipoekestesse.
